Med a zdravá výživa
Oddávna sa med používal ako prírodné sladidlo a prostriedok pri liečení. Hojivé vlastnosti predurčili využitie medu ako základ tradičného ľudového liečiteľstva.
Nové výskumy naznačujú, že med môže prispievať k zdravej výžive a vysvetľujú, prečo je použitie medu v liečiteľstve účinné. Predmetom výskumu sa stala hlavne charakterizácia účinných zložiek z hľadiska antioxidačných, mikrobiálnych vlastností, ale i objasňovanie vzťahu medzi medom a rastom bifidobaktérií v mliečnych produktoch.
Okrem dôverne známeho využitia v úlohe sladidla má med mnoho funkčných vlastností v potravinách. V potravinárskych výrobkoch zlepšuje chuť, vôňu, textúru i farbu a dokonca predlžuje trvanlivosť potravín.
ČO JE MED?
Med je nefermentovaná sladká substancia produkovaná včelami z nektáru kvetov, sekrétov a peľu, uskladnená vo voskových bunkách plástu. Vplyvom chemických a fyzikálnych zmien sa nektár mení na med. K nektáru obohateného o peľové zrniečka včely pridávajú enzýmy, ako invertázu alebo glukózooxidázu, a po odparení vody sa nektár uzavrie voskom v plástových bunkách a začína sa jeho premena na med.
Hlavná premena spočíva v zmene zloženia sacharidov a kyselín. Invertáza rozkladá sacharózu (hlavný nektárový cukor) na glukózu a fruktózu, a glukózooxidáza rozkladá glukózu na kyselinu glukónovú a peroxid vodíka. Znižuje sa pH na 3,4-4,6 a vodná aktivita. Uvedené vlastnosti umožňujú chrániť med pred mikrobiálnym rastom.
Každý druh medu je jedinečná zmes zlúčenín, ktorá závisí na rastlinnom zdroji, období a spracovaní. Líšia sa zložením, farbou i vôňou. Existuje viac ako 300 rastlinných zdrojov nektáru.
Na produkciu čisto kvetového medu sa úle umiestňujú na polia alebo do sadu v období kvitnutia jedného druhu rastliny. Na produkciu 0,5 kg medu musia včely preletieť takmer 90 kilometrov a navštíviť 2 milióny kvetov.
ZLOŽENIE MEDU
Med je komplex zložiek s príspevkom peľu, nektáru a enzýmov dodaných včelami, závislý hlavne na nektárovom zdroji. Obsahuje širokú rozmanitosť zlúčenín prítomných v malých množstvách, ako aminokyseliny, vitamíny, minerálne látky, fytochemikálie, enzýmy a organické kyseliny. Z uvedenej skupiny látok vzbudzujú záujem fytochemikálie ako antioxidačne účinné látky, zväčša vo forme fenolových zlúčenín. Špecifický flavonoid pinocembrin sa nachádza v propolise i mede. Ostatné fenolické zložky a flavonoidy v mede sú kyseliny p-kumárová, škoricová, pinobanksin, chrysin, galangin, kvercetin a kampferol, ale i kyselinu hydroxibenzoová a hydroxiškoricová.
Med, ktorý nebol tepelne upravený, obsahuje množstvo aktívnych enzýmov, ako glukózooxidázu, invertázu, diastázu (amyláza), katalázu a kyslú fosfatázu. Glukózooxidáza produkuje glukónovú kyselinu a peroxid vodíka z glukózy, obe zlúčeniny prispievajú k antimikrobiálnym vlastnostiam medu. Väčšina predávaných medov je tepelne upravených, čím dochádza k inaktivácii väčšiny enzýmov.
Organické kyseliny dodávajú medu mierne kyslastú príchuť a prispievajú k antimikrobiálnym vlastnostiam. Kyselina glukónová je hlavná organická kyselina v mede. Okrem nej sú prítomné kyseliny maslová, octová, mravčia, mliečna, jantárová, jablčná, citrónová, šťaveľová a pyroglutámová.
Fruktóza je sladšia ako sacharóza, preto je na dosiahnutie rovnakej sladkosti potrebné menej medu ako cukru. Energetický obsah 100 g sacharózy je 1 672 kJ, kým 100 g medu, ktorý obsahuje 82 g sacharidov, len 1 270 kJ.
ANTIOXIDAČNÁ AKTIVITA
Výskumy naznačujú, že antioxidanty, ako flavonoidy, karotenoidy, tokoferoly a kyselina askorbová, nachádzajúce sa v rastlinných potravinách, môžu pomôcť ochraňovať bunky proti poškodzujúcemu účinku voľných radikálov. Voľné radikály sú vysoko reaktívne molekuly vznikajúce v tele počas metabolizmu, zodpovedné za vznik určitých chorôb, ako je rakovina, choroby srdca či neurodegeneratívne choroby. Keďže med obsahuje rôzne zlúčeniny, ktoré pôsobia ako antioxidanty, výskumníci začali skúmať antioxidačnú aktivitu medu a jeho potenciálny význam v úlohe biologického antioxidantu.
Zo získaných výsledkov vyplývajú závislosti, ako je antioxidačný potenciál závislý od nektárového zdroja či farby. Čím tmavší med, tým vyšší obsah antioxidantov. K celkovej antioxidačnej aktivite prispievajú fenoly, peptidy, organické kyseliny, enzýmy, produkty Maillardových reakcií a iné minoritné zložky.
Na ilustráciu uvádzame reálne výsledky: Hodnotením antioxidačnej aktivity ORAC metódou med dosiahol od 3 do 16 µmol Trolox ekvivalentu (TE/g medu) s nárastom farebnosti medu. Antioxidačný prejav čerstvého ovocia a zeleniny sa pohybuje v rozsahu od 0,5 do 19 µmol TE/g. Keďže ovocie a zeleninu konzumujeme vo väčšom množstve ako med, výskumníci usudzujú, že med môže slúžiť ako zdroj antioxidantov, ak sa používa ako alternatívne sladidlo. Antioxidačný účinok na človeka potvrdil pokus v podmienkach in vivo, keď dospelým mužom, ktorí pili 500 ml nápoja pripraveného zo 160 g medu/l vzrástla antioxidačná aktivita plazmy počas 2 hodín až o 7 %, čo môže byť spôsobené prítomnosťou biodostupných fenolových látok v mede. Med ako alternatívna náhrada cukru môže teda poskytnúť konzumentovi zdravotný úžitok prostredníctvom prítomných antioxidantov.
ANTIMIKROBIÁLNA AKTIVITA
Produkcia medu včelami zahrňuje kroky, prirodzene pomáhajúce odolávať jeho znehodnoteniu mikroorganizmami už v úle. Med a jeho antimikrobiálna vlastnosť sú zaujímavé v potravinárskych a medicínskych aplikáciách. Táto vlastnosť závisí od kvetinového zdroja, oblasti i spracovania. Ako už bolo spomenuté, antimikrobiálna vlastnosť je daná hlavne nízkym pH, ako dôsledok prítomnosti kyseliny glukónovej a peroxidu vodíka vplyvom účinku glukózooxidázy. K antimikrobiálnej aktivite prispievajú aj niektoré bielkovinové zložky.
Štúdie veľkého množstva vzoriek medu poukazujú na široký rozsah antimikrobiálnej aktivity. Testovaním účinku v podmienkach in vitro proti bežným patogénom, ako Escherichia coli, Salmonela typhimurium, Shigella sonnei, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus, Bacillus cereus a pod., sa tmavšie medy prejavili účinnejšie. Potvrdila sa citlivosť inhibície rastu mikroorganizmov v závislosti od kombinácie typu mikroorganizmu a koncentrácie medu; napríklad inhibícia E. coli a salmonel sa dosiahla iba neriedeným medom. Štúdie tiež ukázali, že med znižuje množstvo baktérií v hydinovom a rybom mäse. Napr. 15 % sušeného medu pri príprave morčacieho produktu zabránilo rastu baktérií počas 11 týždňov skladovania v zmrazenom stave.
PREBIOTICKÉ VLASTNOSTI
Prebiotikum je nestráviteľná výživová zložka, ktorá stimuluje rast a aktivitu užitočnej črevnej mikroflóry a potláča potenciálne zhubné baktérie. Väčšina bežných prebiotík sú nestráviteľné oligosacharidy ako napr. fruktooligosacharidy (FOS) a galaktooligosacharidy (GOS) a inulín. Klinické štúdie spojili prospešné účinky, také ako posilnenie imunity a antikarcinogénnosť, s prítomnosťou bifidobaktérií v gastrointestinálnom trakte.
Súčasné štúdie sa zamerali na podporu rastu bifidobaktérií na vhodných nosičoch takých ako fermentované mlieko. Štúdia v USA porovnávala účinok ďatelinového medu, sacharózy a fruktózy vo fermentovanom odstredenom mlieku na rast typických štartovacích kultúr Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbruekii spp. bulgaricus a Bifidobacterium bifidum. Napriek dokázaným antimikrobiálnym vlastnostiam medu v niektorých štúdiách med neinhibuje rast týchto baktérií. Všetky sladidlá podporili rast uvedených mikroorganizmov, avšak len med podporil rast bifidobaktérií. Po prídavku FOS a GOS pred fermentáciou mlieka bol účinok ešte výraznejší. Pri porovnaní medu s vlastnými oligosacharidmi a bežnými prebiotickými oligosacharidmi na rast bifidobaktérií a kyslú produkciu in vitro bol účinok porovnateľný s komerčnými FOS, GOS a inulínom.
ZÁVER
Med (samotný alebo ako zložka iných potravín) predstavuje zdravú súčasť výživy, pričom sa priaznivo prejavujú jeho antioxidačné, antimikrobiálne a prebiotické vlastnosti.
Anon., CFW, 2003, 48, 3. Skrátený preklad: Ľ. Heilerová
Ak by ste radi vyskúšali kvalitný med od slovenkého včelára, navštívte náš MEDOVÝ ESHOP.